Récolte de l’aubépine chez Ceres

Dès le printemps, nous visitons les arbustes d’aubépine pour voir comment ils ont passé l’hiver et combien de fleurs ils ont développées. Dans la philosophie Ceres, l’aubépine a jusqu’à présent été uniquement récoltée à l’état sauvage. Depuis trois ans, nous disposons également de notre propre installation de recherche sur l’aubépine au siège principal à Kesswil. Nous y étudions comment le Crataegus à l’état sauvage peut être cultivé et entretenu de manière proche de la nature et conforme à son essence. En même temps, nous examinons quelles sous-espèces et variétés conviennent à nos sols et lesquelles sont assez robustes pour faire face aux conditions météorologiques de plus en plus difficiles – allant des longues périodes de sécheresse aux pluies continues. L’important est que nous ne voulons pas modifier l’aubépine. Nous voulons apprendre à lui rendre justice.

L’odeur aminée, légèrement poissonée des fleurs attire principalement les insectes. Pour nous, cueilleurs sauvages, l’attrait particulier réside dans la somptueuse floraison impressionnante. Dès la floraison, on peut deviner, grâce aux styles situés au centre, combien de graines le fruit développera plus tard. Une, deux ou trois... Puisque tout l’arbuste fleurit simultanément, on assiste au bon moment à un véritable feu d’artifice floral.

Fruits frais et mûrs

Au début de l’automne, après une période de maturation de trois à quatre mois, c’est le moment : les fruits rouges (appelés couramment « baies ») sont prêts à être récoltés. Chaque année, entre 500 et 1’300 kilogrammes d’aubépine sont récoltés.

Les fruits présentent toutes les variations de couleur et de forme : du rouge orangé au rouge sang en passant par le rouge presque pourpre, et des formes petites et rondes, en forme de cerise ou de cône, jusqu’à presque cylindriques, avec des élévations pointues à l’extrémité ou des arêtes marquées dans la longueur. En raison du faible poids de 0,33 à 1,2 gramme par fruit, il faut jusqu’à 2’000 fruits pour un kilogramme de matière récoltée.

On reconnaît la maturité du fruit au fait qu’il s’écrase facilement et qu’il n’est plus vert autour du noyau. De plus, il a un goût légèrement sucré lorsqu’on le mâche.

Avec harnais d’escalade et lunettes de protection

Tandis que nos propres arbres peuvent encore être récoltés sans échelle, nous partons en cueillette sauvage habituelle avec une longue échelle, un harnais, un panier de récolte et une paire de lunettes de protection. Nous montons ainsi marche après marche vers la partie principale de l’aubépine, car les arbustes portent beaucoup de fruits en hauteur. Bien que les vieux arbustes portent presque pas d’épines dans les hauteurs, s’ils sont bien traités, une paire de lunettes de protection est nécessaire à cause des épines très longues et pointues. Les aubépines Haister que nous récoltons sont hautes de plus de huit mètres. C’est presque une ambiance méditative là-haut, au milieu de la plante, entourés d’insectes, du chant des oiseaux et d’autres sons de la nature, à hauteur d’œil de l’aubépine.

De retour chez Ceres, avec nos paniers et caisses pleins, la production commence immédiatement. Sur nos tables en bois, les dernières petites feuilles ou queues sont retirées de la récolte déjà triée. Les baies d’aubépine ne sont pas aussi délicates que la plupart de nos autres plantes lors du traitement. Bien conservées au frais, elles peuvent être gardées sans problème pendant la nuit avant d’être broyées dans le mortier.

Après un tri minutieux, les fruits entiers sont broyés et dynamisés dans la meule Ceres avec la quantité d’eau et d’alcool préalablement calculée en laboratoire. L’écartement des pierres doit être maintenu suffisamment large pour éviter la pulvérisation des noyaux, sous peine de voir passer du cyanure des graines dans la préparation.

Comme chaque produit Ceres, le Crataegus teinture mère traverse une longue phase de repos et de maturation en cave de teinture mère. Après 18 à 24 mois, il est prêt pour la mise en bouteille.

*Forme intermédiaire entre arbuste et arbre